Lange Kettenmoleküle aufgebaut aus Glucose-Einheiten.

Im Vergleich zu der sehr ähnlichen Cellulose bestehen zwei wesentliche chemische Unterschiede: 1.) Die einzelnen Glucose-Reste sind auf etwas andere Art und Weise miteinander verknüpft. Deswegen bilden Stärke-Moleküle weite Schrauben, während Cellulose-Moleküle gestreckt sind. 2.) Im Gegensatz zu den stets unverzweigten Cellulose-Molekülen, besteht der Hauptteil der Stärke aus verzweigten Molekülen (Amylopektin). Unverzweigte Stärkemoleküle (Amylose) sind nur in geringerer Menge (20-30%) vorhanden.